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Técnicas de cocina: el marinado


09/11/2017 | 14:00:00

Técnicas de cocina: el marinado

Aunque nace como una forma de conservación, actualmente el marinado se emplea para aromatizar carnes y pescados, a la vez que los ablanda y, en finas lonchas, se pueden servir en crudo.  

Para elaborar tu propio marinado

Para cualquier receta básica de marinado necesitamos elementos líquidos (aceite, vino, vinagre, leche, etc.), y elementos aromáticos (hierbas aromáticas y especias, ajo e incluso hortalizas como cebolla o tomate). Partiendo de una parte de aceite, una de vinagre (que actúa como conservante) y dos de vino blanco, puedes añadir los aromatizantes que desees para hacer un marinado a tu gusto: tomillo, romero, laurel,etc. son muy empleados en las carnes, mientras que eneldo, perejil, cilantro, etc. son muy empleados en el pescado. En cuanto a hortalizas, hay tantas variantes como culturas gastronómicas y gustos.

 

Cómo marinar carnes

Se pueden marinar las carnes con los ingredientes del marinado en crudo, o bien se puede hacer un marinado cocido, que se basa en hervir líquido y aromatizantes juntos, como sucede con ciertos tipos de escabeche. En todo caso, será en frío cuando se introduzca la carne en el marinado. Si el objetivo es asar la carne posteriormente, lo ideal es que el marinado quede espeso, como si se tratara de una adobo.

 

El tiempo que la carne quede sumergida dependerá del grosor de la pieza, si está en dados, filetes, etc. Pero en todo caso oscilará entre las 2 horas como mínimo y las 24 horas.

Para cualquier receta básica de marinado necesitamos elementos líquidos (aceite, vino, vinagre, leche, etc.), y elementos aromáticos (hierbas aromáticas y especias, ajo e incluso hortalizas como cebolla o tomate). Partiendo de una parte de aceite, una de vinagre (que actúa como conservante) y dos de vino blanco, puedes añadir los aromatizantes que desees para hacer un marinado a tu gusto: tomillo, romero, laurel,etc. son muy empleados en las carnes, mientras que eneldo, perejil, cilantro, etc. son muy empleados en el pescado. En cuanto a hortalizas, hay tantas variantes como culturas gastronómicas y gustos.

 

Cómo marinar carnes

Se pueden marinar las carnes con los ingredientes del marinado en crudo, o bien se puede hacer un marinado cocido, que se basa en hervir líquido y aromatizantes juntos, como sucede con ciertos tipos de escabeche. En todo caso, será en frío cuando se introduzca la carne en el marinado. Si el objetivo es asar la carne posteriormente, lo ideal es que el marinado quede espeso, como si se tratara de una adobo.

El tiempo que la carne quede sumergida dependerá del grosor de la pieza, si está en dados, filetes, etc. Pero en todo caso oscilará entre las 2 horas como mínimo y las 24 horas.

El pescado en finas lonchas marinado a menudo se consume en crudo, ya que el aporte de vinagre más el tiempo lo “cuecen”. Se marina durante 24 horas, y se debe consumir a lo sumo en tres días, siempre guardándolo en el refrigerador. Una receta típica de la gastronomía española es la de los boquerones en vinagre, que además de este llevan aceite, ajo y perejil (ver receta de boquerones en vinagre aquí)

Pero existen otros ejemplos de marinados en las cocinas tradicionales de diversas culturas. La receta de ceviche, plato típico de la cocina peruana, se puede hacer con pescados diversos (caballa, boquerón…, e incluso pulpo), se utiliza limón en lugar de vinagre, más cebolleta, guindilla y cilantro, aunque existen muchas variantes (ver receta de ceviche de merluza aquí).

En el caso del sushi, típico de la gastronomía japonesa, también se marina ocasionalmente el pescado con salsa de soja o limón, y los pescados más populares que se usan son el salmón y el atún.

Vía www.cocineando.com

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